庄浪：裹在糖瓜里的年味

发布时间：2024-01-16 08:47:27来源：庄浪县融媒体中心 编辑：吕淑娜

“二十三糖瓜粘，二十四扫房子，二十五冻豆腐。”腊月二十三，北方俗称小年，传说中是祭祀灶王爷的日子，人们制作灶糖赢得他的欢心，祈求来年给家中带来好运。

灶糖，也叫糖瓜，是北方春节期间的特色食品。在平凉市庄浪县万泉镇的徐城村，74岁的周福顺是村里的糖瓜老艺人，他从小就学习制作糖瓜，至今依然沿用最传统的工艺。老人的二儿子周喜余，是周氏糖瓜的第三代传承人，跟随父亲做糖瓜已有三十个年头。

周福顺与儿子周喜余正在制作糖瓜

制作糖瓜工序繁杂，且需要寒冷天气的配合。进入腊月，迎来一年中最寒冷的时节。下午三点，周喜余便开始为第二天的做糖做准备。制糖的第一步，是把小麦芽碾碎，再掺入提前蒸熟的糜米进行发酵，得到麦芽糖。将米渣过滤，就能够得到澄清的麦芽糖水。糜米的淀粉被麦芽中的淀粉酶水解，得到的就是麦芽糖。麦芽糖是糖瓜的主要构成，将米渣过滤，得到的便是澄清的麦芽糖水。

“最关键的是，把米蒸熟之后，我必须要用手把麦芽搅拌在里面来掌握温度，这个温度掌握不好，装在缸里不是热和凉。凉了的话，得到的麦芽水黏糊糊的，也不清透，也做不成糖。温度必须要够，温度够的话，得到的麦芽水既清澈又清透。”庄浪县万泉镇徐城村周氏糖瓜第三代传承人周喜余说。

周喜余一家人制作糖瓜

第二天凌晨六点，周喜余一家人就继续忙碌起来。他们将麦芽糖水倒入锅中，用旺火烧开，熬成糖浆，整个过程需要四个小时。周喜余说，熬糖既是手艺活，也是力气活。为了保证受热均匀，熬糖的时候需要一家人轮番上阵，一边注意火候，一边翻炒锅中的糖浆，何时出锅只等经验丰富的陈喜余细嚼一口。

“用筷子蘸取糖浆尝一下，嚼着比较干没有水分，糖才可以出锅。”庄浪县万泉镇徐城村周氏糖瓜第三代传承人周喜余说。

熬糖完成，必须把糖浆移到室外散热，焦黄透亮的麦芽糖，散发出浓浓的甜香。直至糖浆倒出后成形，便可以开始扯糖。把糖挂在木栓上，依靠臂力，反复折叠抽拉，让糖稀混入空气，形成气腔，再将糖拉成细条，然后进行分割。周喜余和家人把绳子固定在脖子上，用细绳把一个个糖条截断，不一会儿工夫，一个个香甜可口的糖瓜就制作好了。

庄浪糖瓜

庄浪人制作糖瓜，制作的不仅传统美食，更寄托着人们对美满生活的向往，对新年阖家平安、吉祥如意的美好祝愿。