一碗拉面撑起一个产业

发布时间：2018-06-15 08:19:04来源：民族日报 编辑：李向东

　     中报网6月15日讯   据民族日报报道　68岁的拜正明是地道的临夏人，虽然退休已十多年，但每天晨起做的第一件事情，就是到家门口顺道吃一碗牛肉面，雷打不变。

　　早上6点半，从拥挤的顾客群中穿过，拜老汉扯着嗓子喊道，“让一下，让一下，给我来上一碗”。

　　“阿爷来了，老样子么？”

　　“老样子呗！下一个大宽，辣子少一些！”

　　“好，桌子拾掇干净，面汤倒上！”牛肉面馆的老板顺势吆喝着。

　　“早上不吃一碗牛肉面，一天就没精神，总感觉缺了点什么。”拜老汉眯着眼，笑着说道。

　　这享受的笑声浸润着拜老汉的每个明天，而这碗面也是叫醒临夏的一个方式。

　　不管说起哪里的牛肉面，都离不开兰州。众所周知，牛肉面姓“兰”不姓“临”，作为独具地域文化特色和大众消费基础的快餐面食，兰州牛肉面以其“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味被誉为“中华第一面”。

　　早在一百多年前，一个名叫马保子的回族小伙，正在为他经营操持的热锅子面忙活着。再后来为了吸引更多的食客，马保子放弃原有热锅子面的做法，几经摸索，开始了现场拉面。并且把热汤也进行了改良，不久之后，终于熬制出了醇香的秘制肉汤，再辅以蒜苗香菜、老汤牛肉、方圆相间的萝卜片、少许红润欲滴的辣椒油，兰州牛肉面就这样诞生了。

　　被誉为华人谈吃第一人的唐鲁孙自幼出入宫廷，年轻时游历全国，见多识广，尤其是对全国各个地方小吃有独到的研究。上世纪30年代初，他在兰州吃到了马保子的牛肉面，并作出了16字的评语：清醺肥菏，自成馨逸，汤沈若金，一清到底。

　　而关于牛肉面为何能产生在兰州，文化学者燕兵作出了这样的解释——“从地理上来说，兰州处于黄土高原和青藏高原两个板块交会的地方，同时也是游牧文明和农业文明交会的地方。在兰州的南面是甘南草原，盛产牛羊肉。在兰州的北面和西面的河西走廊是一个著名的粮食产地，尤其以小麦为主。兰州在黄河河道，也盛产蔬菜。兰州自古以来黄河穿城而过，成就了这里水陆交通发达。因此藏族的牛肉，汉族的粮食，加上当地回族的面食技艺，三个民族的文化和智慧集合在一起，天造地设，形成了兰州牛肉面这样一个特殊的产物”。

　　如今，牛肉面已经与敦煌莫高窟、《读者》一起成为甘肃走向全国乃至世界的名片。在全世界各个地方都飘有牛肉面的香味。当然，临夏也不例外，临夏人在外经营牛肉面馆的人也枚不胜举。

　　牛肉面馆的分布最早是与广大回族群众的地理分布有关。作为少数民族聚居地的临夏州更是随处可见。在临夏州人口聚集度最高的临夏市，现有注册牛肉面馆330多家，大多数由回族群众经营或管理，或聘请回族师傅做拉面师。牛肉面已成为临夏民族特色餐饮的重要组成部分，外地顾客一边在面馆内品尝牛肉面，一边还可以近距离的观察和了解一些临夏少数民族的生活习俗。

　　南接甘南草原，地处黄土高原过渡带，特殊的区位优势不仅促成了牛肉面在临夏的生根发芽，更是在繁荣地方经济，解决劳动力就业等方面发挥着不可小视的作用。在临夏很多人早餐或午餐都是吃牛肉面，既便宜又好吃，每天一碗“牛大”几乎已经成了临夏人的“标配”生活。

　　02拉面产业带动2.7万人就业，创收6.3亿多元

　　临夏回族自治州既是一个西部贫困地区，也是一个少数民族地区，农民人均可支配收入不到全国平均水平的一半。作为“三区三州”深度贫困地区之一，无论是党中央、国务院，还是省委、省政府，都给予了临夏州特殊的关怀和支持。

　　“过去5年，临夏州贫困人口从73.3万人减少到2017年底的26.05万人，累计减贫47.2万人；贫困面从42.2%下降到2017年底的14.82%，5年下降了27.38个百分点。”十三届全国人大代表、中共甘肃省临夏州委书记杨元忠在接受《民生周刊》时这样分析到，“从数量来看，造成临夏州贫困的主要原因是缺资金、缺劳动技能，这方面原因占到贫困人口的50%。贫困人口普遍缺乏基本技能，外出务工多以苦力型为主。”

　　为了确保打赢脱贫攻坚战，同时解决好困难群体造血功能问题，临夏州着手打造三个“百亿”产业，而“拉面经济”所带动的正是三个“百亿”产业中的劳务产业、食品和民族用品产业。

　　仅在临夏市，牛肉面从业人员近3000余人，每天累计消费近十万人次。先后涌现出马队长、存良、正林等一批被广泛认可的传统牛肉面品牌。除了临夏本地“拉面经济”繁荣发展外，极具经商头脑的临夏人更是把眼光投向了临夏以外——内地和沿海城市。以北京为例，仅“老马拉面”的加盟店就有500多家，就业人数超过5000人。临夏县尹集镇涧上村有624家农户，从事牛肉拉面行业的就有500多家，“拉面经济”带动全村实现脱贫致富。截至目前，临夏县籍群众在全国各地开办的拉面馆有6900多家，主要分布在江苏、福建、浙江、上海、河南、江西、云南、西藏等地区。据统计，临夏州去年外出的拉面从业人员超过2.7万人，年创收6.3亿多元。而在外地牛肉面带动从事相关牛羊、牛羊肉和牛羊皮收购、贩运交易的人员超过3万人。每年从临夏周边的四川省阿坝州、青海省海东地区、新疆、内蒙古以及本省甘南等地贩运到临夏的牛达70万多头，临夏还承担着藏区90%和东南沿海城市30%的清真屠宰牛羊肉市场供应。

　　除了国内，在国外也有临夏牛肉面的身影。据随甘肃展团一同参加“第六届尼泊尔国际贸易展览会”的临夏县占云国际清真肉食品加工有限公司法人马占荣介绍，他在尼泊尔已经开了3家拉面馆、一家美食城，自己占股份51%，输出务工人员41人，平均一个餐馆每天收入尼币6万元。还有马来西亚、伊朗等东南亚国家有临夏人经营的牛肉面馆。

　　03拉面产业成为实现区域经济发展的主要途径

　　近几年，在临夏市职业教育中心每年都有“助推百亿产业万名人才培训计划”的安排，其中牛肉拉面培训从5月上旬到12月底进行，每期培训10—30天，培训班的名额有限，前来报名学习的场面火爆异常。来自临夏市枹罕镇的包青龙告诉记者，他身无一技，以前也只是在湖南一饭馆跑堂，一个月下来，除了开销，到手的还不到1000元。这次村里介绍他来学拉面技术，他每天起早贪黑的学习，就是为了能把拉面技术学到手，赚到更多的钱。

　　“按照临夏拉面匠的工资标准，一个月工资4800—5000元左右”。职教中心的拉面培训师杨宗仁告诉记者。

　　记者实地走访了临夏市区内的几家牛肉面馆，也证实了杨老师的说法。“临夏的拉面师傅，无论是在本地还是外地都很受欢迎。只要是临夏走出去的拉面师傅，技术绝对一流！月平均工资都会在4000元以上”。记者在采访贯贯吉牛肉面、马队长牛肉面馆时老板们均表示，大大小小的牛肉面馆都对本地拉面师傅有需求，“外地的面匠，或者在外地学的拉面技术没有临夏本地人的过硬，外地人不讲究面劲道不劲道，汤清还是不清，主要以做得快为主。而对于临夏本地的拉面师，这些都是基本技能和要求，所以我们只需要技术过硬的本地拉面师傅”。

　　正是具有了如此广阔的消费市场，牛肉面在临夏形成了涵盖高原肉牛养殖业、蔬菜种植、面粉加工业、餐具消毒、调料生产、原料生产、相关产品加工等产业链条。这支产业大军成为调整临夏产业结构，实现区域经济发展的生力军。

　　2016年3月10日，习近平总书记到十二届全国人大四次会议青海省代表团参加审议，期间关注到了“拉面经济”，并询问青海拉面的由来、与兰州拉面的区别、经营拉面人员的情况等。听说现在青海有2.8万家拉面店，有18万人在全国各地从事拉面经营，不少人都由此成为了企业家，总书记对此表示肯定。这说明发展“拉面经济”是一条可行的脱贫致富之道。在今年的全国两会上，70多家中外媒体聚焦兰州牛肉面，更是将牛肉面推为“两会网红”，媒体的关注点也集中在牛肉面如何做大做强，实现标准化、连锁化、品牌化经营方面。

　　04如何让临夏“拉面经济”持续走红

　　目前，临夏“拉面经济”持续走红，且发展形势大好。但是，要想将“拉面经济”做大做强，并以此来助推产业发展，还有许多问题亟待解决。通过实地走访，记者也发现了一些问题。

　　首先是资金问题。许多牛肉面馆档次较低。“一间铺面两口锅，几张板凳几张桌”，这是多数牛肉面馆的真实写照，原因就在于投资者的资本实力不够。相当多的牛肉面馆业主鉴于成本考虑，不能也不愿意扩展店面，改善顾客用餐环境。据马队长牛肉面老板马明介绍，目前除了在临夏市开设了两家分店以外，不用说外地，就算在临夏其他县市开设分店也分身无术——“马队长牛肉面每月支出在7.5万左右，现在光‘煤改气’的管道改造就需要12万元，我们店里又不实行买票端饭，这样就多出跑堂工的工资支出，各种支出拧成麻绳，也力不从心啊！”

　　其次是缺乏统一的标准，主要反映在口味、环境和服务上。虽然各个面馆牛肉拉面的用料基本一致，但口味好坏主要决定于调汤师傅的手艺高低，出于竞争的考虑，调汤手艺被视为商业秘密，因此客观上造成了不同地段、不同面馆的口味存在差异。如由于饮用水的关系，郊区、外地与市内调制的汤汁口味各不相同。牛肉面馆大小不一，多为20到60个平方米的小店,就餐环境、装修、设施配备，经营者服务意识等参差不齐。

　　第三则是经营理念相对滞后的问题,现代企业开拓意识需要加强,“小本生意”的观念还是根深蒂固。牛肉面在观赏性、实用性、文化内涵、民族风格等方面均已显示出明显的品牌特征，但至今仍未能跳出传统操作模式，即一间小作坊、一锅老汤、一手技术、一种配方，停留在小富即安的认识水准上，即使“壮大”，也只是简单分家、另立门户,实现了量的增加,而非质的提高。市场调研表明，无论经营者还是消费者，均把牛肉拉面作为低廉实惠的大众食品，将注意力放在经济性和方便性上，缺乏基本的品牌意识，价格长期在低位运行,店铺自然因陋就简,档次普遍较低，导致牛肉拉面缺乏规模化经营和持续性发展。可以说,观念陈旧、品牌意识薄弱成了阻碍临夏“拉面经济”快速发展的市场瓶颈。“大西关马队长牛肉面”在临夏、甘南乃至兰州等地都有口皆碑，但经过近30年的发展之后，“马队长”还只是停留在深巷飘香的阶段。马明坦言，他从来没有考虑过通过特许加盟或资本运作来壮大自己的企业。

　　在解决这些问题方面，我省许多地方已经开始着手处理牛肉面产业链条问题，对牛肉面全产业的供给侧改革也在有序推进：在武威市、甘谷县等地，一批围绕着牛肉面进行优质小麦和蔬菜种植、面粉加工的产业基地正在加紧建设；牛肉面餐厨具加工改造也涌现出一批有实力的企业；兰州市的职业院校近几年已累计完成13万人次的高级技能和管理人员培训，并输送到全国；牛肉面与文化娱乐结合也正在开花结果，以牛肉面为基础的纪录片、微电影、动漫创作的企业各显神通。

　　有了改革样板、有了好的解决方法，学习并加以改进是最简单且行之有效的。虽然是一碗面，但其实是一条链，上游是面粉、牛肉、蔬菜、调料等原料生产，中游是产品加工销售，下游是服务和衍生产品，把牛肉面做上去，将一个大产业拿下来，让“拉面经济”开足马力，助推临夏“百亿”产业！

责任编辑：紫娴