风韵西和：味蕾的记忆

发布时间：2017-09-20 17:15:00来源：中国报道新闻网 编辑：李向东

     淡云出岫发何日，也味争如乡味醇。生活除了诗和远方，也有眼前的美食，很多时候，美食并不是为了满足生存之需、口腹之欲，它更包含着一种对生活的态度与情怀，像一种味道，一段记忆，表达着一群人的生活，体现着一个地域的特征。

     地处长江流域和黄河流域交融之地的西和，在文化上既有巴蜀文化特质，又有秦文化特质，在饮食上更是兼具南北特征，除了独具风格的各式炒菜之外，西和的面食颇有地域特色。一棵普通的蔬菜，一碗平常的面条，都会在西和人的手里变得格外生动和有味。五谷的芳香、山野的清新、秀水的甘洌，西和人生活中的那一点点辣，一点点苦和甜，尽在美味小吃中显得格外生动。

     杠子面是西和最负盛名的小吃，以老麻家工艺最为精湛，据说，手艺及其“调和”配方历代相传，传内不传外。外地人出差到这里，无论如何也要吃一碗杠子面。杠子面顾名思义是用一根杠子擀出来的。

     压杠子面时，把抛光的压面杠一头穿在案板靠墙的固定小洞或铁环里面，把要加工的面当做“支点”，在另一头或用双手按、或用单腿骑杠的办法来实现“揉面”的效果。用一根长约1.8米，直径约为12厘米的木杠碾压——折叠——碾压......如此反复，直到将面团碾压成厚度不足0.3毫米薄的面片时再折叠成垛，用薄薄的面刀切成或指宽或发细的面条，成品煮熟后劲道柔韧十足。“不品杠子面，枉自到西和”，是食客对西和“杠子面”的最高赞誉。

     在西和，还有一种名叫锅盔的特色食品，深受人们欢迎。向来以闻着香、吃着酥、出门携带方便、家里久存不坏而闻名。它既是一种独特的风味食品，又是馈赠亲朋好友的礼品。

     相传，秦始皇统一六国时，士兵们常年征战在外，往往因为成千上百的军卒的饭食不能按时供应，而影响到打仗。无奈之时，有一士兵将面压在头盔里，放在火上烤，结果竟烙成了一个香酥可口的饼子。这种饼子边缘薄中心厚、表面鼓起、香味异常，吃了耐饥，久存又不馊，受到了广大士卒的欢迎。因其形状像一个头盔，故名叫“锅盔”。

     西和锅盔体呈圆形，直径尺许，厚8—10厘米，重5斤。制作时，量取麦面精粉，压杆和面，浅锅慢火烘烤。烙锅盔的锅分为三层，都有具体的叫法。上面一层叫“鳖盖”，中间一层是搁炭火的叫“火盖”，最下面一层叫“镳”。另外在旁边设一“烘锅”，在烘锅口内置一铁网。烙锅盔前，先把三层锅提到用钢筋焊好的锅圈上，在炉膛里生上七八斤香砟子炭火，待炭火着到七八层时，用夹剪将大炭火夹“火盖”上，将中号炭夹到“烘锅”锅膛里，将碎炭留在“镳”底下，然后重新把三层锅放到原处，就可以烙锅盔了。烙锅盔时上鏊勤翻勤转，俗称“三番二转”，用麦秸火慢慢地烘烤，烙到火色均匀，皮面微鼓，皮底呈金黄时即熟。

     在西和的众多小吃中，面皮也是当地人特别喜欢吃的美食。它的滋味酸辣劲香，又能消油腻，让人百吃不厌。

     在西和的街头巷尾，都能看到卖面皮的摊点，价钱便宜又实惠。坐到摊位上，麻利的摊主便会抓一份放在一个专用的瓢里，放进各种调料水和各色配料，再捏一小撮面皮蘸饱辣椒油，搅拌均匀倒入碗里，那红油油的颜色，飘出的酸香味，让人迫不及待要去品尝。

     洋芋丸子又是西和的另一种美食，它制作工艺简单，味美可口。西和盛产洋芋，西和人也爱吃洋芋，洋芋的吃法有很多种，洋芋丸子就是其中的一种。

     闲暇时，一家人围坐在一起，将干净的洋芋磨成糊浆，加拌适量的面粉、白矾、食盐、调料粉，然后捏成丸子放在蒸笼中，煮熟后盛入碗碟，调入食醋、酱油、辣椒、蒜泥调成的汤汁，即可食用。也可入油锅炸熟，可烩菜、也可单独食用。吃不完的，第二天，将其切成条状，佐以大葱、蒜苗爆炒一番，别是一股好滋味。

     不仅如此，西和还有饸饹面、砂嵌烧饼、鱼饭等特色美食，它们经过岁月的沉淀，已成为一种符号，刻印着西和人民幸福美好的生活，反映着这片热土变化发展的时代风貌，将成为一种文化象征，深深根植于这片土地。

责任编辑：紫铃