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敦煌美食、丝路珍馐
发布时间：2018-04-17 09:30:56来源：中国报道新闻网 编辑：马小苗
每一座城市都有属于自己的灵魂、韵味和气息，有着不一样的街景，不一样的美食，而那些走过千山万水仍思念着的美景，不远千里品尝过的食物，都承载了对那座城市的眷恋和味道的记忆。
一座有美食的城市，必定是有温度的城市，而独特的味道便成了这座城市的名片，像烤鸭之于北京，拉面之于兰州，羊肉串之于新疆，过桥米线之于云南一样，要说到敦煌的味道，便要从一碗面开始——驴肉黄面。驴肉黄面“敦煌八大怪，好吃又奇怪。香水梨要放黑卖，驴肉黄面拽门外……”驴肉黄面在八大怪中位居第二，是具有地域特色的风味名小吃。莫高窟壁画上就有制作黄面的生动场景，可见其历史悠久。
黄面是用少许生物碱水和面，揉搓之后，再醒上十几个小时后拉制而成，吃的时候拌上驴肉及一些杂蔬、香干丁等，鲜香溢口。通常，经过拉面师傅揉、撬、甩等多种工序后的面团，细如龙须、长如金线，煮熟后色黄晶亮，故称其为黄面。黄面加上香菇、肉末和水豆腐做成的汤汁，再配上高汤卤制的驴肉，加菜食用，味香溢口，食之开胃解腻，清热解烦。“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬。驴肉富含蛋白质、钙、磷、铁及人体必需的多种氨基酸。据医书记载，驴肉具有安神定志、补益气血、息内之功效。其中，驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远高于猪肉、牛肉，可见其营养价值之高。
敦煌驴肉最常见的吃法有两种，一是卤制，将七八成熟的上好驴肉过油，再加入卤制香料用温火烧卤；另一种是将驴肉白水煮熟，切成薄片，再拌上各种调味料食用。一口劲道爽口的黄面，一口色香味俱佳的驴肉，再来一瓶啤酒，想想敦煌古城外的大漠孤烟，长河落日，颇能吃出一种侠情古风来。在敦煌，最有名的驴肉黄面馆，当属顺张驴肉黄面馆。从清代末年马顺张开创面馆以来，以其精湛的拉面技艺和风味独特的驴肉，赢得了八方来客。相传五代的百年老店，更是人们了解敦煌饮食文化的窗口，被敦煌市列为非物质文化遗产保护单位。
美食是刻在骨子里的城市烙印。从某种角度来说，美食也是一种历史，在人类生生不息中流传，醇厚而不张扬，最能体现一方水土、一方风情。榆钱饭“阳春三月麦苗鲜，童子携筐摘榆钱。”春天的脚步刚刚临近，一株株榆树枝头就开始生出褐红色的小苞，这是榆钱的花蕾。几度春风拂过，一个个蓓蕾绽开一片片圆圆的花瓣，嫩嫩的，绿绿的，毛茸茸地挤满枝头，中间鼓，周边薄，通体碧绿、浑圆精巧，形状极似一枚枚小小的铜钱，老百姓形象地称其为“榆钱”。
在敦煌古今饮食中，榆钱的传统吃法有生吃、笼蒸、煮粥、作馅等。九成榆钱拌一成玉米面，上屉锅里蒸，水一开花就算熟，只填一灶柴火就够火候了。然后盛进碗里，把切碎的碧绿白嫩的青葱，拌在榆钱里，再将拌好的榆钱放入八成沸的胡麻油锅中翻炒几遍后出锅，便成了乡野美味——敦煌榆钱饭。榆钱也叫榆荚，是榆树的翅果，看上去很像古代的麻钱儿，又因为它与“余钱”谐音，所以叫“榆钱”。寓意吉祥富足的榆钱，在困难年代，它不但是一道美食，而且还是人们解决温饱的粮食。小小的榆钱帮助人们扛过了饥荒，度过了艰苦的岁月，也成为一代人最深刻的记忆。
榆钱飘落时，孩子们会捡起来，像搓麦穗一样放在掌心里揉碎，吹去杂质，把留下的麦粒状的榆钱种子放进嘴里当零食吃，虽不如鲜榆钱那样甜，但很香，而且越嚼越香，余味无穷。老了的榆钱还可以制酱，将榆钱晒干磨成粉后加作料发酵一段时间便成了酱，拿来做餐桌上的小吃，十分美味。榆钱不仅好吃，而且有很好的药用价值。敦煌本《食疗本草》残卷中对榆钱的食疗作用记载较详细：“榆钱性稍辛。能助肺气。杀诸虫、下气、令人能食，又心腹间恶气，内消之。陈渣者久服尤良。”榆钱果实中含有大量的水分、烟酸、抗坏血酸、无机盐等，其中钙、磷含量最为丰富，可健脾胃，有清热安神、解毒消肿、止咳化痰、治疗神经衰弱、失眠等功效。
长寿碱面其实在敦煌，还有一碗面，让人口舌生津。那便是“长寿碱面”。在敦煌生长的一种胡杨树，当地人称“梧桐树”。树上流出的一种能食用的树液碱，和面的时候加入适量，制作成面条，柔韧劲道、爽口舒胃，面条细长，厚薄均匀，汤汁鲜香，俗称“碱面”，又叫“臊子面”。每当老人过寿、小孩满月、家人出远门、正月初七日等都要做上这种长面，象征长寿，故称“长寿碱面”。如今，“长寿碱面”已是敦煌人的待客佳品。民以食为天，善吃者，必善生活。一天的时光，人们从食物中开始，从食物中落幕。有时，或许只是那一口的惊艳，便能让人拥有最美的心情。这或许，就是人们在长期的生活中，创造积累出的无上财富。
月泉浆水面许是浸润了敦煌醇厚的风情，使得这座城市的味道更加的回味无穷。据说取敦煌月牙泉之水，与一种野生草本植物发酵生成的浆汁，味美爽口、清凉解暑，与面条同食别具味道，因而得名“月泉浆水面”。据记载，古代敦煌人有粥水熬粥的饮食习俗，浆水在敦煌至少有1200多年的历史。如今，浆水面已成为敦煌民间大众喜爱的美食之一。
敦煌，一座拥有二千多年历史的文化名城，隶属于甘肃省酒泉市，位于河西走廊的最西端，是古代重要的通商口岸和国际化的大都会。来自世界各地的文明与商品在此处交汇，成就了敦煌灿烂的文化，也让这里成为一座百味汇聚的美食之都。早在千年前的莫高窟壁画上，就能看到“敦煌菜系”的蛛丝马迹。敦煌酿皮据敦煌莫高窟藏经洞文书记载，在唐代，敦煌酿皮子已是市场上热卖的小吃之一，当时叫作“冷让”。敦煌本地方言将“酿（niang）”称作“酿（rang）”，后演变成今天的酿皮，人们称作“莫高酿皮”。现在，这种传承了一千多年的美食，农村人进城要吃，城里人逛街要吃，外来的游客也喜欢吃。不但夏天吃，冬天更要吃。据说，冬天吃“酿皮子”可以败“心火”，在当地人眼中，它已然是一道不可或缺的民间小吃了。
飞天水饺敦煌至今仍保留着古代饮食文化完整而丰富的史料，在敦煌莫高窟、西千佛洞洞窟壁画上，以及境内出土的古代遗书、简牍上，都有相当丰富的饮食烹饪文字和图像记载。其中，壁画上绘制的歌舞宴会场景，就与敦煌的美食——“飞天水饺”渊源颇深。
据说，敦煌古代每逢过节、宴饮活动时，都有着装鲜艳、风格时髦的歌女舞曲助兴，她们在人群中交际穿梭，看起来翩翩如彩云，人们称其为“飞天仙女”。她们为宴会呈上的其中一种食品，就是“水饺”，又称“飞天水饺”。“饺子”在古代称“馄饨或汤角”，又称“角子”。三国时期，魏国张楫所著《广雅》一书中，就有关饺子的描述，距今已有一千多年的历史了。敦煌文书《冬至相仰书》中写到：空酒馄饨，辛垂过访。可见，饺子在那时，已经成为敦煌人民的日常食品了。
有人说：“在巴黎街头，你所触及的每一件事都是艺术”。也有人说，在敦煌，连风都是艺术。沙州夜市每晚华灯初上时，位于敦煌城区阳关东路的沙州夜市便是最热闹的地方。夜市可持续到凌晨三、四点。长长的一条夜市，各具风味的烧烤小吃摊一字排开，长长的夜市足有一公里。沙州夜市因其鲜明的地方特色和浓郁的民俗风情，被誉为敦煌“夜景图”和“风情画”。闹市闪烁的霓虹，远郊静谧的沙海，敦煌永远都是那么魅力无穷。
流水江南，烟笼人家；舞榭亭台，长街曲巷；流光溢彩，店铺林立，不同的城市有着不同的风景，但那最美好的事情，莫过于餐桌边刚好适合于你的一蔬一饭、舌尖上的一饮一啄、盛夏里的一碗白瓷酸梅汤、寒冬里的一笼薄皮小笼包，这都是美食带给我们的那份宁静、淡然。
“穹庐为室兮旃为墙，以肉为食兮酪为浆。”品味敦煌美食，总有一刹那，仿佛置身于漫漫的丝路旅途，去体味敦煌的千年古韵。如果说，文化是城市的灵魂，历史是城市的根脉，美食便是城市的精髓。中西兼容、四方福辏的敦煌饮食文化，将为弘扬中华饮食文化、促进中华美食繁荣发挥重要作用。责任编辑：紫娴
