不就是一碗面嘛？对，就是这碗面！且听我与你慢慢道来。先来看看中国的吃面地图：从甘肃往西，陕西、山西、北京，都有吃面的习俗，都有各自引以为傲的传统与品牌。但是，单从各地大师傅间手法技艺的差别上，就能对其特色与品质管窥一二。在甘肃，驰名中外的牛肉面，其实寻常普通的像马路边的白杨树一样随处可见，并被外地人呼之为“牛肉拉面”。而就这一个在甘肃人眼中多余的“拉”字，分明代表了外地人对甘肃面食手法技艺的惊叹：“原来不用工具、只用手，也能拉出这么细长匀称的面条！”如果不是亲身经历、眼见为实，外地人怕是无论如何也想象不到：一个满身腱子肉的糙汉子，仅凭一双蒲扇般的粗笨大手，就能将一条子胳膊粗细的饧面天蚕吐丝瞬间般幻化成几十缕根根分明、丝丝爽滑、处处均匀的面条。于是，常有外地人戏称之为“人肉压面机”。——如此神技，或许就是人世间一个大师傅关于“面”的理解与技艺所能达到的最高境界了。而从甘肃往东到了陕西，仅凭一双人手，就再也达不到这种境界了。关中人津津乐道、引以为豪的网红裤带面，就得用到擀杖了。通常是用擀杖擀制成扁的面剂子，再用手抻开。但即便如此，常一碗之中薄厚宽窄不一。这种风格虽然契合了老陕不拘小节的“嘹咋咧”豪放气质，但在技艺手法、观瞻美感、口感细腻、味觉层次上的确稍逊一筹。但作为一个资深面食家，我评之曰：“尚可”。因为虽然制作过程中借助了擀杖，但人手的技艺与功夫却是举足轻重。人与面的零距离接触，正体现出了大师傅对于面食及其烹制工艺的深刻理解与深厚感情。而再往东到了山西，当地的大师傅制作鼎鼎大名的刀削面时，人与面再也不是亲密无间，而是隔了一把冷冰冰的刀。在这里，刀取代了手、变得举足轻重了。于是，这碗面里纯手工的意境单薄了不少，人情味也淡了许多。但就其刀工精湛、刀法娴熟，我依然评之曰“凑活”。若再往东到了北京，那就要尝一尝传说中的老北京炸酱面了。作为一个在北京念了九年书的面痴，我曾遍访能找到的打着“老北京”、“老字号”炸酱面，可吃到的面无一不是机器压的面，酱甚至是罐头酱。面入口中，品咂出的是添加剂散发出的浓郁的工业化与信息化气息，传说中早年间的京韵京味，似乎早已被一路高歌猛进的GDP稀释的荡然无存。每次放假回老家，有人问我老北京炸酱面好不好吃，我只能评之曰：“呵呵”。所以，如果把面食界比作传说中的武林争雄，那么有的大侠舞刀，有的高手使棍，还有的凭高科技玩五毛特效，而“牛肉面”派仅凭徒手内力，就能捍卫一段两百年岿然不败的传奇，这岂非高下立判？说这些话也许会被拍不少板砖，但作为甘肃人的我却底气十足——不服？走，到我老家吃面去！

     自前清嘉庆年间创始至今，小小一碗牛肉面能享誉天下、蜚声中外两百多年，只因这面碗里不只是盛了热气腾腾的能果腹的汤面，更浓缩了这片广袤大地上天时地利人和的深厚积淀。在甘肃，灿烂明媚的高原阳光和圣洁甘甜的雪山冰川之水赋予了小麦面柔韧劲道的美德，粗犷豪放的戈壁大漠孕育了蓬草朴实无华的品格，丰美辽阔的高原草场滋养了牦牛肥美鲜嫩的肉质——所有这一切的上天眷顾，只为成就这一碗经久不衰的面食传奇。若非上天眷顾，焉得如此人间至味？但，天时不如地利、地利不如人和。如果上天的眷顾离开了甘肃人对于面食近乎偏执的热爱，那一切都将前功尽弃。每一个牛肉面师傅都是不会写分子式的化学家，他们精确地掌握了多少面和多少蓬灰、加多少水、饧多长时间、何时入锅、沸水加热多长时间就能达到最佳的韧劲和口感；同时，他们也是一群背不出牛顿三定律的力学家，他们清楚地知道用什么样的手法和多大的拉力，就能使一团面在眨眼间发生非线性形变，成为一绺绺均匀流畅、飘逸灵动的丝线。当这种飘逸灵动的超脱接上油盐酱醋的地气，长筷捞出、舀汤上桌，一碗饱含热情的牛肉面就修成了正果。一清二白三红四绿——唯有自然之手法方能调配出如此颜色。实惠、实在、实诚、实干，不用深藏宫廷、价值连城的珍品奇材，无须密不外传、神奇卓异的独门绝活，食材就在寻常百姓家的案头，功夫就来自一代代的口传心授——不过就是这寻常一碗面，却在大道至简中锤炼出了其源于生活、高于生活的艺术气质；而完美融合了儒家的温和敦厚与穆斯的林虔诚自律的文化传统，则孕育出其不忘初心、历久弥新的精神本色。也就是这碗面，在大师傅的挥洒自如之下，有如神助般衍生出诸般幻化——毛细的缠绵悱恻，二细的精明干练，二柱子的豪迈粗犷，韭叶子的的含蓄体贴——这哪里只是一碗面，这分明就是一个晶莹剔透的多棱镜，折射出甘肃各族人民那朴实外表下丰富的感情和多面的性格。

     甘肃成就了牛肉面，牛肉面离不开甘肃。一方水土养一方人，被故乡的水土惯坏了的甘肃人，每每在外省吃外乡水土的牛肉面，第一口便会嘟囔：“不正宗，不攒劲！”正由于此，对于漂泊在外的甘肃人，提起那一碗热气腾腾的牛肉面，不知能勾起多少关于故乡的温暖回忆。牛肉面，以其快捷便利、实惠厚道的特质，名正言顺的成为早餐的不二之选。关于故乡的回忆中，每天生活的第一份酣畅淋漓，就是来自于早餐牛肉面。尤其是在滴水成冰的冬日清晨，漆黑的街道寒风呼啸、万籁俱静。早起的人们意识模糊、睡意尚浓，走在街道上，木呆呆的大脑和软绵绵的身体仿佛沉没在了黑暗无边的冰冷深海中。在这无边的冰冷中，从被窝里带来的一丝残存的热气迅速消散殆尽，每一个毛孔连同各个感觉器官在寒风中一起麻木、冻结、封闭，眼前的世界也变得了无生机。忽然，隐约中，街边小店闪烁的灯光伴着氤氲的香味与温热的气息扑面而来。那平时毫不起眼的小店，在这吞没一切的严寒与黑暗中，洋溢着弥足珍贵的人间温暖与烟火气象。进店坐定，当那一碗牛肉面端上来的时候，热气蒸腾之中眼见得一清二白三红四绿，一顺儿条理清晰、细如游丝的面条儿活灵活现的徜徉穿行于鲜亮的汤色和鲜艳的配料之中，僵硬的大脑仿佛才有了些许灵性，眼前的这个世界仿佛也才逐渐鲜活起来。身上稍有活泛，腹中便一阵咕噜——饿！夹一筷头儿面，这才瞧得真切：根根分明、丝丝顺溜，飘溢着牛肉汤的清香，煞是水灵可人。顿觉口中生津、食指大动。只待面入口中，便觉根根劲道、丝丝爽滑，一时五谷之味、浓汤之味、鲜肉之味、菜蔬之味、药草之味喷薄而出，百味杂陈、直指人心。而更奇妙处，在于那面条便如活了一般通了人性，不待细嚼便倏然间滑过食道、溜入腹中，有如一团真气沉入丹田，浑身上下似打通了任督二脉一般渐渐通透起来。及至面罢品汤，更觉唇齿留香、酣然大畅，美不胜收、欲罢不能。方此时，身上的毛孔方才一个个慢慢张开来，无一个不舒坦、无一个不熨帖。一身透汗过后，睡意全消，整个人才从睡梦中真正的醒来。一碗牛肉面吃罢，走出店来，东天早已泛亮，凌冽的寒风似乎也早早的收了神通。一天的生活，就在这热气腾腾之中正式开始了。

     时光如水、岁月如歌，多年以后，经历了肥牛火锅腾细浪、体验了生猛海鲜走鱼丸，却依然忘不了那一碗在冬日里热气腾腾的牛肉面了，忘不了在刺骨的寒风中一碗牛肉面过后那种冰雪消融般酣畅淋漓的满足感。就是这一碗牛肉面，凝结着我们的文化传承，承载着我们的精神认同。那纯正清香的味道，无数次的飘溢在沉沉的睡梦里。在梦里，我无数次的走进故乡街头的一家小店，抄起筷子、端起那一碗热气腾腾的牛肉面，狼吞虎咽间细细品味着浓浓的乡情、淡淡的乡愁、醇醇的乡味。人之一生，可叹白驹过隙；心中的故乡，永远魂牵梦萦。有时我想，在我们甘肃人眼中如果真的有天堂，那天堂就应该是牛肉面馆的模样吧。

作者：滕雁

责任编辑：紫娴