兰州：人人都爱这碗拥有“姓名”的牛肉面

发布时间：2023-08-10 08:14:00来源：甘肃省文化和旅游厅 编辑：吕淑娜

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兰州，这座被黄河滋养的城市，很多游客抵达的第一站必然是吃碗地道的牛肉面，如果还能听懂什么是“扎牛大”，无疑是入乡随俗最好的证明。

“一清、二白、三绿、四红、五黄”，提到这个，内行人都懂，这不是一碗普通的牛肉面，它值得用一座城市来命名——兰州牛肉面。

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兰州牛肉面最早始于清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府苏寨村（河南博爱县境内）国子监太学生陈维精处学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州，经陈氏后人陈和声、回族厨师马保子等人的创新、改良后，以“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。

图／视觉中国

一碗热气腾腾的牛肉面足以唤醒兰州人的一天，赶早吃上“头锅”面成为懂行人心照不宣的默契。

中新社记者　杨艳敏　摄

一辆“移动牛肉面车”在兰州街头制作售卖牛肉面。把兰州牛肉面馆后厨“搬”到了车上，随时随地为民众供应现拉现做的兰州牛肉面。

中新社记者　杨艳敏　摄

兰州牛肉面的制作技术，堪称西北一绝。无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

图为兰州牛肉面登上“环西部火车游”，旅客可以在旅途中欣赏牛肉拉面表演，还可品尝兰州牛肉面等地方特色小吃。中新社记者　杨艳敏　摄

如今，青海、新疆、宁夏等地客商都加入到牛肉面产业的发展中，将这碗面销往世界各地。

图为市民排队购买牛肉面。九美旦增　摄

“在兰州人心中，牛肉面不说正宗不正宗，只有好吃或者不好吃”。

图为兰州一牛肉面馆工作人员介绍咖喱、酸菜、菌汤、番茄等多种口味牛肉面。中新社记者　杨艳敏　摄

兰州千店千面的不同风格，每家面馆都有自己的“独门秘籍”，每家店都有“忠实粉丝”。据店家介绍，面馆为了适应消费者多样需求，开发出多种口味兰州牛肉面，供顾客选择。

史静静　摄

兰州游客越来越多，衍生出新颖的吃法提供给食客更多的体验和选择。兰州一家牛肉面馆就推出了牛排加拉面的“中西结合”新吃法，吃牛肉拉面可以单点一份牛排，配有专用刀叉，以及一个鸡蛋。据店家介绍，每份牛排30元，有厚度的牛排比肉片更有嚼劲。

中新社记者　杨艳敏　摄

随着兰州牛肉面知名度的提高，海外食客排队尝鲜的画面火爆网络，许多洋面孔闻香寻来，学习牛肉面技艺的洋学生越来越多。来自哈萨克斯坦、澳大利亚等国学员在甘肃兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校学习牛肉面制作工艺，经过几天的学习，学员们拉出的拉面“细如发丝”。

中新社记者　高展　摄

近年来，甘肃省也加大了对兰州牛肉面的扶持，为兰州牛肉面“正名”。这是由兰州牛肉面产业发展中心建设的国内首家兰州牛肉面博物馆，馆内重现了民国初年第一家牛肉面馆场景，柴火灶台、磨盘、青花瓷碗、醋壶以及用于煮肉调汤的调料等百余藏品一应俱全。

中新社记者　杨艳敏　摄

甘肃政法学院艺术学院学生展示兰州牛肉面系列文创产品。包括服装、餐具、台历、餐巾纸等30个类别，每一个文创产品上都加入了兰州牛肉面元素，不仅有新意也很实用。

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2020年，由兰州设计师协会策划的“精致兰州·面享未来”牛肉拉面文创专题展在兰州万达广场开幕。

中新社记者　九美旦增　摄

2022年年初，兰州牛肉面数字化交易战略合作签约仪式在兰州市举行，兰州牛肉面非遗产品吸引活动现场嘉宾目光。当日，甘肃文旅文交中心数字非遗交易平台上线，首个产业方向将构建兰州牛肉面非遗文化数据矩阵，助力兰州牛肉面“走”出面馆，“冲”到线上，实现线上线下融合发展。

中新社记者　崔林　摄

“华人谈吃第一人”唐鲁孙先生曾撰文盛赞兰州牛肉面“汤沈若金，一清到底”。

“寸尺”沙画台上，兰州“80后”女沙画师朱晓玲巧用妙手、细沙雕刻出兰州牛肉面缠绕在百年水车车轮之上，犹如流淌般的水，流进每个兰州人的味觉记忆里。

拨开碗边的热气，吹开面汤上的红油辣子，尝一口吊好的牛肉清汤，一碗兰州牛肉面的仪式感由此开始。