散文丨“炕”来的味道——永昌美食炕锅子

发布时间：2023-05-30 09:58:00来源：永昌县融媒体中心 编辑：吕淑娜

将牛、羊、猪的下水（内脏）洗净，放入凉水锅里煮，水开后，撇去漂浮在水面上的浮沫，然后小火继续煮，一直煮到熟透为止。然后捞出，切成大大的碎块备用——大块是为了吃着过瘾。

在平底铁锅中倒入胡麻油，等油充分烧开后，放入切碎的下水片，不停翻炒。同时放入蒜苗、洋葱、葱、胡萝卜等，再放入花椒粉、八角粉、酱油、醋等调味品，在大火里炒。几分钟以后，只见下水片炒得黄葱葱、油亮亮，嗅起来一股碰鼻的香气。还没有品尝，口水就已经流下来了。等到一吃，才品尝到一股舒胃的香，诱脾的香，穿舌的香，透骨的香。这就是永昌有名的传统小吃炕锅子。

为什么叫炕锅子？我私下想，可能是平底铁锅就好像北方平平的土炕，土炕的温度是不文不火，恰到好处的，让人有一种踏踏实实、舒舒服服的享受。永昌炕锅子给人的味觉，就像土炕给人身体的受用，是一种瓷实的满足。因为是下水，所以，一点也不油不腻。那味道诚心诚意，那切碎的肚片肠块满口满腔，没有一点点虚浮，是家畜们为劳动者奉献上的心肝和热肠呀。

炕锅子最诱人的地方，全在于那被炕得发黄的颜色；最好吃的奥秘，全在那被炕得发黄的分寸。看上去发黄，却一点也没有焦糊之味，原因是所用的平底锅锅底比较厚，所以叫“炕”，不叫炒，这里的“炕”是动词，不是名词。相对于炒，“炕”更持久，更用力，它用火焰的厚度代替着火舌的烈度。