声动永昌丨舌尖上的永昌美食——永昌粉汤

发布时间：2024-03-22 08:46:25来源：永昌县融媒体中心 编辑：郑海燕

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       永昌粉汤在项目类别上属于传统技艺，在全县各乡镇均有流传。2017年12月列入市级非物质文化遗产代表性项目名录。

永昌粉汤老百姓叫永昌清粉酸汤。二十世纪七八十年代前，只有逢年过节才能吃到这道简单又美味的粉汤。为什么会这样，原因诸多。首先是因为食材，永昌清粉酸汤的主要原料是猪肉、酸白菜、清粉块。那时候自家养的猪只有喂到过年时才可以宰杀，即使没有喂猪的人家也会到邻居家割上至少十来斤。酸白菜十月里腌制，到腊月里已经充分腌透，酸味浓厚，香味十足。使用的清粉是自家生产的优质豌豆用石磨磨成的，到这时候也充分干透,适合擀成清粉面，以备下一步馇清粉块使用。其它食材还有煮熟的洋芋(现在被生洋芋片代替)、生好的豆芽、葱、蒜苗等。

永昌清粉酸汤的制作方法看似简单,实则有着老到的技艺。炼清粉酸汤，馇好清粉块非常关键。馇软了会烂在锅里，馇硬了口感不好。必须润滑筋道，软硬适口，便于储存。先将粉面用水调成粉浆,锅里添水加温，待水沸腾后加适量盐、醋，然后将粉浆慢慢倒入水中，边倒边搅，熟后装盆、装盒，放凉待用。选择肥瘦均匀的大肉切片，长约15毫米、宽约12毫米。酸白菜切为15毫米的方块，凉粉切成长宽各 20毫米的方片。煮熟的洋芋切成长宽高约15毫米至20毫米的方块。选择上等的黄豆，一粒一粒摘出，提前生好豆芽，炼清粉酸汤前摘去杂质洗净。待一切准备工作做好后，拿出家里的大锅架在烧好的炉子上，锅里倒适量清油，待清油过后，稍凉，放肉片煸炒，水分炒干后加酱油、辣面子、花椒粉、姜粉、大香粉、葱花等炝锅，后加酸白菜、豆芽稍炒，然后加水，烧沸后下粉片、豆腐片，熟后放盐，佐以切碎的香菜、蒜苗、菠菜等，加少许味精和醋即可。这样，炼出一锅，接着炼出第二锅、第三锅，倒入备好的大缸(约150升左右)大缸一般放在不生火的南屋里。一个正月，哪时吃，哪时用固定的勺舀出，热烫即食，非常方便。永昌清粉酸汤的最佳搭档就是油香，其次是油棒子、糖花子。还有就是油饼子卷糕——这是端午节的吃食。

永昌清粉酸汤在以前的农村主要是作为年食备办的。春节期间，从大年初一开始，上午(10点左右)饭都要喝清粉酸汤，下午吃各种面食。亲戚来了，也是首先喝清粉酸汤，再准备面食。永昌的端午节，大家都吃油饼子卷糕，清粉酸汤是油饼子卷糕最佳搭档，食材略有不同。永昌粉汤里有肉、有菜，营养均衡、微酸可口，不仅是款待客人的必备美食，也向来是自家餐桌上的宠儿。在漫长的历史过程中，代代相传、不断改善。如今，受到越来越多人的喜爱。

随着人们生活水平的提高和市场需求，永昌粉汤也开始由传统的年节饭食向市场化方向发展。个别营业网点开始根据顾客需要经营粉汤。2012年，永昌县首届民俗文化节暨第二十八届商品交易会期间获得“永昌县十大特色饮食”品牌。

撰文：王泽钦

配音：魏若然