永昌酿醋技艺

 

永昌酿醋技艺在项目类别中属于传统技艺，流传于全县各乡镇。2017年12月列入市级非物质文化遗产代表性项目名录。

一、发展历史

醋的制造历史可以追溯到西周时期。当时，人们已经掌握了利用谷物发酵酿制醋的技术。西汉时期,为加强与西域的交通,帝国实行移民实边政策,酿醋技艺随传入河西地区。《汉武帝内传》中提到的“凤林鸣酢”指的就是河西地区的醋。经过上千年传承和发展,属于河西地区的永昌家家户户都掌握了酿醋技艺,来满足平常度日之用。

二十世纪初,随着城镇的兴起,出现城镇作坊酿醋和农村自家酿醋“二元并存”的格局。

20 世纪80年代以前,农村几乎家家酿醋,农村妇女人人都会制作简易的家制醋。进入21世纪,随着社会经济的快速发展、转型升级,人们的生活节奏加快,年轻人宁可外出打工挣钱,也不愿从事传统工艺。加之民间酿醋技艺工序繁琐,耗费时间长,酿醋作坊越来越少,自给自足的家庭酿醋彻底消失了。2023年,县域有3家酿醋作坊,一家在东寨,两家在黄家学,打出名号的还属黄家学的“朱家醋坊”和“张家醋坊”,人们习惯称作“老朱家醋”“老张家醋”。两家采用的都是传统固态酿制工艺,但略有不同,老朱家以熏醋出名,老张家以淋醋闻名。

二、酿醋原料

永昌县地处河西走廊咽喉地带,最高海拔4442米,最低海拔1452米,平均海拔2000米,区域性气候差异明显,昼夜温差大,无霜期长,光照充足,生产的农产品产量高，品质优。因此,生产的玉米、小麦、大麦、豌豆、黑豆、黑青稞等粮食作物是永昌酿醋的上等原料，县域内有来自祁连山的冰雪融水，还有广阔的湿地泉水，是水昌酿醋的绝佳原料。

       酿醋用的大曲,又称块曲，或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏,压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。把大曲加入酒糟之中，然后保温,酒糟上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在大曲的作用下,酒糟可以更好地发酵、糖化。

三、酿醋工序

永昌民间酿醋技艺包括选料蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、压实蒸熏、淋醋灌装五道工序。

(一)选料蒸料

首先，精心选择籽粒饱满、干净卫生的粮食作为酿醋的原料,然后,将选好的原料按比例混合掺匀,磨碎呈小颗粒状,放进蒸料池,将其蒸熟，就形成了酒糟。

(二)酒精发酵

将酒糟盛入发酵池中进行发酵，也叫糖化。这一过程,须加入适量大曲,发酵效果会更好。酒精发酵属于半液态、半固态的存在,持续发酵约8-10天,就形成了主粮。

(三)醋酸发酵

将主粮和小麦麸皮按1:3的比例搅拌均匀后,将其盛入醋酸发酵池发酵.发酵过程中，要做好温度控制和通风工作。夏季发酵一般是15天左右，冬季发酵一般为20天左右。室内温度保持在15℃左右,发酵温度最高不得超过40℃。发酵期间,每3天要翻动1次，以保持受热均匀,温度一致,直到发酵成熟。

(四)压实蒸熏

对发酵成熟后的料要进行降温压实储藏,10天后便进入熏蒸车间，文火熏蒸。温度控制在60℃-70℃,每天翻动1次。蒸熏4个昼夜形成醋坯。

(五)淋醋灌装

先将醋坯盛入淋醋池,并加入适量的水,浸泡8-10小时便可淋醋;然后沉淀澄清约1周时间,滤去淋醋中残余的些许麸皮屑;最后加热灭菌,灌装上市。

永昌民间酿醋技艺以当地生产的小麦、青稞、玉米等农作物为原料,在当地气候条件下发酵酿造,富有当地风味;工序上有严格的温控、湿控、时限、灭菌等技术要求,须从师方能习得,具有传承性。

         现如今,面对濒临消失的现实困境,永昌民间酿醋传统技艺迫切需要保护。

摘自《永昌文史资料选辑》第十四辑

作者：胡辉学

配音：雷鸣渲