永昌炕锅子在项目类别上属于传统技艺，在全县各乡镇均有流传。2017年12月列入市级非物质文化遗产代表性项目名录。

永昌炕锅子制作技艺由来已久，相传两千多年前,武帝任命二十岁的霍去病为骠骑将军，于元狩二年(公元121年)春、夏两次率兵出击占据河西(今河西走廊及湟水流域)地区东部的浑邪王、休屠王部。霍去病转战河西五国,辎重多,人马众,士兵很辛苦。当时,粮食奇缺,霍去病命伙夫将牛、羊等头蹄下水(内脏)去毛洗净,汇入行军锅，再以野菜调味，做了一道美食。士兵围灶食之,像是坐在自家炕头，品尝美食。之后,经河西地区代代相传至十九世纪,永昌地区在此基础上,增加了猪下水。在长期食用过程中,人们发现猪下水的香味更其悠长,从而形成独具特色的永昌炕锅子。

永昌炕锅子制作流程以洗、炸、卤、炕为先后顺序。首先要将猪、牛、羊的下水(肠肚肝心肺)充分洗净,然后进行焯水处理(炸)。猪、牛、羊下水(肠肚)需要冷水锅焯水,水要没过原料,然后烧开,待肉中血色变白,杂质析净为宜。焯水后可以减少猪、牛、羊内脏的异味。再然后,将焯水后的猪、牛、羊下水进行卤制,待肉色变为橘红色,则为成品。炕锅子的“炕”是主要流程。火以柴火或炭火为宜。锅选用平底厚铁锅或铁烤板。除将卤制好的猪、牛、羊下水备用外,还要选用上好的洋葱、青椒、葱、蒜苗等蔬菜,剥皮洗净待用。要吃炕锅子了,先在平底厚铁锅倒入胡麻油,等油充分烧“过”后,放入切碎的下水块,不停翻炒至油汪汪、黄葱葱的,“哔哔”爆响得热烈时,陆续加入白的洋芋片儿、红的洋葱块儿、绿的青椒丝儿,还有鲜蒜苗斜段、大蒜瓣切的片儿、干红辣椒、鲜姜片、葱沫等辅料,最后加入适量酱油、少许醋、白糖粒儿、料酒、精盐、花椒、大香、味精等调料,快速翻炒几下,色香味俱全的炕锅子便成了，出锅,装盘,上桌。等到一吃,才品尝到一股舒胃的香,诱脾的香,穿舌的香,透骨的香。这就是永昌有名的传统小吃炕锅子。

炕锅子最诱人的地方,全在于那被炕得发黄的颜色;最好吃的奥秘,全在那被炕得发黄的分寸。看上去发黄,却一点也没有焦糊之味,原因是所用的平底锅锅底比较厚,所以叫“炕”,不叫炒。相对于炒,“炕”更持久,更用力,它用火焰的厚度代替着火舌的烈度。

炕锅子,就是坐在炕上围炉而食,炕的温度、锅的温度都是持久而有耐力的。因为二十世纪八十年代前的永昌,还没有人能坐在市场悠闲地享受一顿炕锅子美食，可家家都有炕炉子。天气冷了,便将炕炉子烧好,摆在炕上。于是在过年过节,有了食材,有了空闲,一家人坐在炕上,炕好炕锅子一人划一份,就着铁板边聊边吃,其乐融融。土炕的温度不文不火,恰到好处,让人有一种踏踏实实、舒舒服服的享受。永昌炕锅子给人的味觉,也像土炕给人身体的受用,是一种瓷实的满足。因为是下水,所以,一点也不油不腻。那味道诚心诚意,那切碎的肚片肠块满口满腔,没有一点点虚浮，是实实在在的幸福。

改革开放四十多年来,人民逐步摆脱贫困、进入小康生活,永昌炕锅子也在默默地发生了一些变化。不仅炕锅子的食材更加丰富，卤肘子、卤猪头肉、鱼……各种新鲜蔬菜,而且做法也灵活多样，想吃什么,就炕什么。就连吃炕锅子场合也随意选择-一市场、家里、甚至野外。随着吃炕锅子的人数增多,出现了大型的铁烤板(长80-100公分,宽40-60公分,厚约1公分)。吃炕锅子成为人们享受生活的乐趣。

摘自《永昌文史资料选辑》第十四辑

作者：王泽钦

配音：雷鸣渲