走近西北“非遗醋”：高原农特产亦有“醋意”成分

发布时间：2022-11-07 10:17:55来源：甘肃省文化和旅游厅 编辑：张国茜

图为麸子醋（资料图）　临夏市融媒体中心供图

随着立冬节气临近，西北的寒意日益浓郁。面食作为御寒食物之一，成为大多数人的选择，作为面食拍档，醋自然少不了。在甘肃临夏州，便有一家传承3代的“非遗醋”——麸子醋。

近日，走进位于临夏州临夏县的麸子醋酿制厂区，空气中弥漫着淡淡的醋香。在体验馆，各种手工麸子醋系列产品和昔日酿醋的器皿陈列在展厅，向来访者讲述临夏麸子醋的前世今生。

临夏麸子醋企业员工查看大曲成色（资料图）　临夏州委宣传部供图

醋，在古代称醯（xī），《汉书·食货志下》记载“……其三及醩酨（醋）灰炭给工器薪樵之费”，说明醋在汉代已广为食用，进入民间。

“麦麸是面粉边角料，与青稞等高原农特产相结合，醋香味不小。”临夏麸子醋酿造技艺传承人肖占林介绍说，麸子醋主要原料为麦麸、玉米、青稞、小米、大米、高粱等。

对于醋的痴迷，西北人虽比不上“宁可一日无肉，不可一餐无醋”的山西人，但在百姓的餐桌上，少不了醋的身影。自然而然也就有了延续至今的古法酿醋技艺。

临夏麸子醋企业的发酵罐（资料图）　临夏州委宣传部供图

据悉，麸子醋工艺流程有20多道工序，最少需要30天才能完成制醋。

肖占林介绍说，昔日，麸子醋并不是稀缺之物，随着社会发展，制醋企业的兴起，袋装醋成为首选。再者，由于麸子醋工艺繁琐，制醋时长等原因，逐渐消失在民众视野。

肖占林的制醋企业成立于1996年，保留手工制作工艺流程，借助先进设备完成杀菌等流程，实现规模化、商品化运作。现在可年产食醋超5000吨，2020年总产值850万元，是当地“明星”企业之一。

2020年，“麸子醋酿造技艺”入选临夏州级非物质文化遗产名录。谈及传承保护，“希望孩子们能有所作为。”肖占林说，麸子醋有独特完整的酿造技艺，要想有所传承，首先还要保持效益，让学艺的年轻人看到出路。

肖占林的女儿肖翠萍大学毕业后，便进入公司，帮忙料理生意，如今已是公司法人代表。她说，在传统工艺加持下，产品种类扩大到小米醋、熏醋、牛肉面专用醋、青稞醋、手工醋等10个系列20多个品种，产品销往新疆、西藏、浙江、福建、广东、河北等地。