张掖山丹炒拨拉：与烟火共舞的“丝路味道”

发布时间：2024-07-19 08:54:03来源：甘肃省文化和旅游厅 编辑：郑海燕

古丝绸之路上的张掖山丹，由于独特的地理位置，是一个多民族长期混居、不断交流融合的地域。饮食上也具有汉族与西域少数民族饮食习惯相互融合的特征。

这里有一道非常有意思的地域性美食，也是流传千年的丝路美食——山丹炒拨拉。

“炒拨拉”三个字是根据山丹方言推测而来。按一般烹调术语讲，“炒”是指在锅内放油，下生料炒熟。至于“拨拉”二字则应是对“炒”这一烹调技术最为通俗的动作描述。原料来讲，主要是羊下水，如心、肺、肠、肝、腰花、肚子等等。吃法来讲，一家人或朋友，少则两三人，多则十数人，紧紧围着大圆盘，吃得兴起，纷纷拿起筷子迅速向圆盘中央伸去。

神奇的炒拨拉，受到人们的挚爱，源于它的传奇。公元前121年春，汉武帝升霍去病为“骠骑将军”，率骑兵万人从陇西出发，进击河西匈奴。将帅传令，就地犒劳战士。由于灶具有限，有人提议将盾牌翻转过来以充灶具。不多时，一排以石为灶、以盾为锅的炉灶平地而起，肉食供应不及，干脆把肺、肝、肠、肚、心也清洗了下锅。

烟火升腾中，庆贺胜利的美食诞生了。战争的硝烟散去后，人们总是怀念得胜后的那一次沙场庆祝。

二千多年的风云变幻，已把那一排排盾中美食淬炼成了绝世美味。品它，可知历史千年；品它，可知边塞风云；品它，可见商旅往来；品它，可见繁荣兴废……

现如今，炒拨拉以炭火小炉支以铸铁鏊子，将准备好的猪牛羊肝、肺、肚、肠、心、腰子等切成大小寸余的条或块，佐以调料、洋葱、蒜苗等下锅，以猛火爆炒，翻腾拨拉之间，以少许烈酒去腥，则烈焰在食材上腾空而起，快速拨拉翻炒至火熄之后，这些普通的食材已经完成了它们的涅槃。

这样烹炒的食物麻辣适度、肥而不腻，烟熏火燎，稍凉之后食客可自行翻炒加热，美味可口。

在夏日的凉风里，在冬日的炉火旁，这种不甚讲究的混搭食物里，藏着简单、朴素的人情世道。

炒拨拉，这寻常的吃食，一如山丹民众的朴实无华，醇厚但却神气内敛，要想领略其风采，绝非一朝一夕之功，往往是需要在繁琐凌乱的日常生活背后去慢慢琢磨的。（摄影报道／新甘肃·每日甘肃网通讯员　刘伯武）